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市场梭子蟹九成来自南方 选购和烹饪办法都在这啦

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中秋节快到了,

又到了吃螃蟹的季节。

中秋食螃蟹是一种美食,

更能上升到文化层面。

金秋时节人们追逐螃蟹的鲜美,

正是对美好生活的向往。

从食材本身讲,

上等螃蟹肥且香,

从食客感受讲,

上等螃蟹美而鲜。

肥美鲜香是螃蟹的表象也是灵魂。

记者探访市场销售,

追溯烹饪方法,

给你提供一份中秋食蟹手册。

产地探源

市场梭子蟹九成来自南方

记者从市北区南山水产品市场了解到,目前青岛市场销售的梭子蟹,总体来说分为三个产地,其中大约60%来自江苏连云港海域,30%来自浙江舟山及其他南方城市,只有10%是本地螃蟹。而这个“本地螃蟹”,也不单指青岛海域的螃蟹,来自省内日照、威海等地方运过来的螃蟹,也都被称为本地海捕蟹。

本地养殖蟹中秋后才上市

赵曰阳展示海捕蟹(左)和养殖蟹。

海云庵市场董姐水产负责人专柜的赵曰阳介绍说,青岛地区梭子蟹养殖集中在即墨区、城阳区和黄岛区。由于目前青岛地区的养殖梭子蟹还未到经济出塘重量,肉质还比较瘦,要到中秋节前后才能上市。目前青岛市场九成螃蟹来自南方连云港和舟山等地。南方海捕螃蟹由于运输和价格的原因,很难进入青岛市场。

野生本地蟹可遇而不可求

螃蟹本来是野生货,这些年的产量远远比不上人们的消费量。时下,会场螃蟹对好多人来说只是一个传说,要在市场上买到本地野生螃蟹,机率越来越小。一般来说,要吃到野生螃蟹,需要去海边寻觅。据有经验的食客讲,海边渔家宴里的螃蟹,也未必尽是野生货。能吃到野生螃蟹,真是可遇而不可求。

选购秘笈

区分海捕养殖教你这样几招

现在青岛市面上的大部分商户都会标榜自己的梭子蟹为海捕梭子蟹,部分还会强调是本地海捕蟹。是这样吗?怎样区分海捕蟹和养殖蟹?赵曰阳介绍,可以从这几方面加以判别。

看颜色

海捕蟹颜色发深发青,养殖蟹颜色发黄。这是最容易区分的标准之一。

海捕蟹颜色发深发青。

养殖蟹颜色发黄。

看外壳

海捕蟹的外表比较光滑,蟹壳较硬。野生的螃蟹因为活动量要比养殖的螃蟹大很多,躯体的各个部位都更加强壮有力,比如它的壳会更厚更坚实,蟹腿也会更加有力。

看肚皮

养殖的肚皮缝隙和蟹爪关节处发黑,海捕蟹肚皮雪白,而且关节处积泥很少。

看蟹腿

海捕蟹最大的特点,就是腿和钳比养殖蟹的长。

看口感

海捕蟹蒸熟后肉白细嫩,鲜味浓郁。养殖的螃蟹味道也十分鲜美,有点发腥。

螃蟹辨别肥瘦综合多个方面

市场上重的螃蟹不一定肉多,有可能它是“水螃蟹”——即煮熟后打开后体内一包水。知道了海捕螃蟹和养殖螃蟹的区别,那么螃蟹的肥瘦如何挑选呢?

捏爪

用指甲掐一掐螃蟹的腿根,看看是不是结实,结实的都是好蟹子。

看“肚脐眼儿”

蟹脐和蟹盖连接处的厚度能体现蟹子的肥瘦,越厚越好。另外,你还可以按蟹脐的三角尖儿,如果很硬,这说明这个蟹子很好。

看蟹尖

蟹尖就是螃蟹两侧尖尖的地方,这个地方越厚越好。按一下,按不动说明肉多。

看价钱

便宜不一定没好货,好货一定不便宜。

经典做法

葱姜炒蟹:传统名菜

这是鲁菜中一道色香味俱全的传统名菜。青啤之家总经理王金山是这样介绍的。

●螃蟹用刷子刷干净,揭开蟹壳,去掉蟹腮和两个大钳子。

●把蟹身从中间斩成两块,每一块根据大小再斩成几块。露出螃蟹肉的地方用干淀粉蘸一下。然后蟹壳和蟹身过油。

●葱蒜切末,姜切丝。炒锅下油,爆香蒜末姜丝。下蟹脚和蟹身翻炒。

●加适量的盐,翻炒均匀,沿锅边下小半碗水摆上带有蟹膏的壳,盖盖煮至蟹肉熟透后出锅。

麻辣蟹:川菜风味

中航酒店厨师长张磊在成都进修交流,用川菜的办法做海捕蟹,很受当地人喜欢。

●他介绍,螃蟹用刷子刷干净,揭开蟹壳,大斩八块。葱姜拍散。用淀粉把蟹肉处封住。

●锅内油烧热,放入红辣椒和葱姜段。炒香后放一勺郫县豆瓣酱,炒出红油。

●放入螃蟹,炒至变色。加水没过螃蟹炖,加盐加料酒白糖海鲜酱油调味即可。

咖喱蟹:泰国做法

青岛万象城的芒果树餐厅是正宗的泰国菜,负责人邴敏介绍了泰国咖喱蟹的做法。

●辣椒切小段,芹菜切长段,洋葱切粗丝。

●梭子蟹大蟹八块,然后把蟹块裹上干淀粉,入油锅炸至变色捞出备用。

●把鸡蛋、甜辣酱、胡椒粉、椰浆、酱油、咖喱粉混合后拌匀。

●热油,先把蒜末爆香然后倒入洋葱丝翻炒,倒入蟹块翻炒。加入拌好的咖喱酱翻炒均匀。

●倒入水和椰浆,加盖焖5分钟。倒入蛋液,等蛋液定型然后翻炒,最后放入辣椒末和芹菜稍微翻炒即可盛出。

真馋银!

(来源:记者 单衍春)

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