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中华名鱼谱

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黄唇鱼体长,侧扁,尾柄细长。数量本来就比较稀少,加上沿海各地捕捞强度加剧,目前濒临灭绝,目前被列为国家二级保护动物。福建省连江县黄岐镇流传着一个“穷汉一夜暴富”的故事:一名家境贫寒、年过半百的老单身汉在离岸边不远处的海上,捡到一条昏死过去的百斤大鱼,卖给鱼贩,得钱300万元。那条百斤大鱼就是黄唇鱼。

在香港,只有占全港水域2%的沙洲及龙鼓洲海岸公园作禁捕区提供保护,但仍没有管制禁捕黄唇鱼,在本港水域捕杀黄唇鱼并非违法。这加速了金钱鳘鱼濒临灭绝!如今在缅甸也有黄唇鱼产出,由于中国禁止捕捞和交易黄唇鱼,但在海外贸易中,并没有法律规定不允许交易黄唇鱼,有中国商人专门到缅甸收购黄唇鱼回国,但缅甸黄唇鱼品质远没有中国本港的好。

黄唇鱼喜欢生活在咸淡水交界的海域,以前的主要产区在广东沿海与闽南渔场,地处东海、南海交汇处的南澳岛,温州洞头、南、北麂渔场及瓯江河口段也时有捕捞,东莞虎门珠江出海口一带、及香港大澳水域偶尔有黄唇鱼的踪影。黄唇鱼是国家二级保护动物,目前处于濒危灭绝状态。

特别是黄唇鱼的鱼肚制成的鱼胶,是世界上最昂贵的鱼胶之王,作为顶级鳘鱼胶,黄唇鱼胶止血甚佳,尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。而值得一提的是,黄唇鱼胶的滋补价值和收藏价值已远远超过其传说中的止血功效,尤其是白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效。是拿钱也不一定能买到的钻石级食材!

这是为这只黄唇鱼胶耗资万元定做的存放木盒,这种木盒有防虫防潮的特别之处,可以更好的保存这样的超级食材。在国内,仍然有一些黄唇鱼胶深藏民间,因为收藏的价值已远远超过食用价值。

对着光照,这块黄唇鱼母胶即刻闪耀着黄金般的光芒。只有超过50年以上的黄唇鱼胶才有这样的色泽。此胶距今已有70年的历史。此胶重量为14两。按照民间10斤鱼1两胶的说法,这只鱼胶对应的黄唇鱼体重应该超过140斤。

中华鲟

中华鲟是属于鲟科,也是鲟鱼的一种。夏秋两季,生活在长江口外浅海域的中华鲟回游到长江,历经3000多公里的溯流博击,才回到金沙江一带产卵繁殖。产后待幼鱼长大到15厘米左右,又携带它们旅居外海。它们就这样世世代代在江河上游出生,在大海里生长。提醒大家注意,中华鲟被誉为活化石,有“水中大熊猫”之称,是中国一级重点保护野生动物。保护野生动物,人人有责哦!

有人可能要说了,都一级保护动物了,肯定不能吃了,小编为什么还要介绍?其实现在已经有人工饲养的中华鲟了,而且同样肉嫩味鲜,非常美味。中华鲟全身只有一条软骨,所有部位均可食用。鱼籽、鱼皮、鱼骨、鱼翅具有很高的药用价值和保健功能,属于高档食品。

中华鲟一般的吃法是清蒸或者红烧,二者风味不同,一个清淡,一个味道较为浓郁,但肉质都非常鲜嫩。另外,鱼皮和鱼骨可以香炸,鱼肉还可以片成片做成溜鱼片,口感极为滑嫩。剩下的鱼肉、鱼尾还可以烧汤,色白汁浓。

长江鲥鱼

长江鲥鱼产于中国长江下游,素被誉为江南水中珍品,古为纳贡之物,为中国珍稀名贵经济鱼类,鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。然而,由于环境污染和过度捕捞,野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年,恰如一千多年前嵇中散所弹《广陵散》一般,“于今绝矣”!

鲥鱼其实生长在海中,农历四五月间洄游长江产卵,色白如银,由于每年洄游,如候鸟一般,故亦称为“时鱼”。据说游入江中的鲥鱼不吃食物,全靠消耗体内积蓄的脂肪,行至镇江扬州一带的扬子江面,最是鲜肥,而若再往上,由于脂肪消耗过多,味道要差上不少。其脂肪一半在鳞片之下,故制作鲥鱼并不去鳞,清蒸熟后,鳞片半已溶化,油脂则渗入肉中,极其腴美。《调鼎集》称其“性爱鳞,一与网值,帖然不动,护其鳞也。起水即死,性最急也”。也因其“出水即死”的特性,明清乃至民国时期,吃鲥鱼者,讲究些的还是要泛舟江心,在江边现捕现吃,那鲥鱼也被称为“出水船鲥”,吃完后,面对江上清风,观涛品茗。

长江刀鱼

长江刀鱼学名“刀鲚”,每当春季,刀鱼成群溯江而上,其通体呈银白色,体形狭长侧薄,颇似尖刀,故称刀鱼。长江边长大的人们,大多对刀鱼有一种特殊的情节,扬州谚语甚至有“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”的说法,就是说宁愿舍掉祖上传下的宅子,也不能放弃刀鱼头。虽然有些夸张,但是却非常形象的道出了刀鱼的美味究竟有多么大的诱惑力。

每年立春,正当刀鱼繁殖季节,刀鱼带着积攒了一冬的能量开始从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。待到孵出小鱼后,这些小鱼又顺着长江出海,到海里成长,周而复始。洄游到江中产卵的刀鱼,称为江刀。

苏锡常这一段长江,正是刀鱼最肥美的时候,特别是靖江段,正处于海潮涌入长江口的最远点,当刀鱼洄游至此时,在海里囤积的脂肪正厚,是欲产卵而未产之时,鱼体所含盐分却逐渐淡化得恰如其分,加之性腺开始加速发育,所以此处江段所产刀鱼,个大体肥,肉质细嫩鲜美,鱼刺松软,味道最美。

清明是长江刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬似铁”,非常准确。清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段,恰逢农历的二三月之间,刀鱼浑身的鱼刺较为细软,吃口鲜美粉嫩,入口即化,身价高。而清明节之后,长江刀鱼鱼骨逐渐变硬,身价大跌。资深老饕眼里的“刀不过清明”,正是这个意思。

长江河豚

千百年来,在民间一直流传着“不食河豚不知鱼味,食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼”的俗语。河豚真正的名字是“河鲀”,是一种集至美与至险于一身的鱼类。据传,古时候河豚皆生息于河中,当被捕获出水时就发出类似猪叫声的唧唧声,豚者,猪也,这就是“河豚”这个名字的由来。

早在春秋战国时期,中国人就开始食用河豚,也知道河豚有毒。据说当年吴王成就霸业后,越王勾践奉上美女西施,一日,夫差拥西施于怀,正逢品尝一条河豚,其丰腴鲜美、入口即化的感觉,不知该如何形容,随口说道:“爱姬玉乳可比之!”从此以后,人们便将河豚最美味的鱼白称之为“西施乳”。宋人薛季宣有《河豚》诗为证:“西施乳嫩可奴酪”,是说其嫩胜于乳酪。朱彝尊《河豚歌》称:“西施乳滑恣教啮”,则是赞其滑爽。

目前国内对于河豚的宰杀和烹制都有严格的要求,从事河豚烹制只能使用养殖供应的控毒河豚,河豚厨房操作间必须和其他厨房分离,且必须由专人独立完成。甚至连烹制用具都要有专人看管,宰杀河豚的废弃物也要定点专人销毁,以防家畜误食。最后,河豚菜品烹制完成后也要进行毒素快速检测,并由厨师先行品尝客人才能食用。总之,食用此鱼,必须特别小心,严防中毒事故发生。

不过河豚之味美,足以抵消人们对于其毒性的恐惧。一条河豚鱼,在扬中厨师手里,可以制作成150多道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒,样样都不少。而吃河豚最最经典的顺序是:“一白、二皮、三汤、四肉”。白只有公河豚才有,味道最鲜美,其实是生殖腺,一般只吃不说;皮必须反过来小块吞咽,因为河豚皮表面有刺,像细砂纸般粗糙,不能咀嚼,否则刺会戳破嘴皮;河豚汤比肉更鲜美,一般人会拿来泡饭,吃干抹净;相比较前三者,河豚肉的口感反而是最差的。

长江鮰鱼

鮰鱼又名回鱼、鮠鱼、肥沦、江团、白吉,是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”。 这种鱼只见于大江。春夏间最为肥美,鱼皮有弹性且多胶质。宋代大文豪苏东坡曾经题诗曰:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。"由此可见鮰鱼的滋味和营养价值非同一般。

长江鮰鱼的肥美是有口皆碑的。出水的鮰鱼身段绯红,鱼肚雪白,犹同白云中晕染着浅浅红霞,十分娇美,“粉红雪白,洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟”,带软边的腹部尤为美味。鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的,湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。

野生长江鮰鱼有一个非常明显的特点,就是它的背部有一条非常清晰的平线,黑白两色相映成趣,而养殖的鮰鱼则没有这种特征。野生长江鮰鱼最大的可长大30多斤,其鱼肚则是美味的精华。

还有一点必须要提,就是野生长江鮰鱼的鱼鳍是锋利而带有烈毒的。因此,有经验的渔民将其捕获后,会立即用半截吸管将鱼套住,这样可避免在续养时被其刺伤中毒。

长江魤(é)鱼

每当提起长江中著名的食用鱼,人们总会想起鲥鱼、刀鱼。。。然而鲜少有人知道,历史上还曾有一种鱼的美味被众多挑剔食客千里追寻,它就是被当地人称为“华达子”的魤鱼。

魤鱼不为人知,其实是因为这家伙太难得了,以前只有它偶尔游到浅水区时渔民才有机会捕捉。它有两条长长的粗胡须,嘴巴宽大,常有人将之误认作是鲶鱼,其实二者差别很大。安徽铜陵是长江魤鱼的盛产地,每年长江涨水之时,有大量魤鱼从长江涌入铜陵大通支江。

魤鱼一般体型较大,肉质肥美细嫩,丰腴爽滑,是难得的美味。过去魤鱼较多,人们也就发明了各种各样的吃法,如煎烤魤鱼、清蒸魤鱼、红烧魤鱼等,不过最著名的吃法是魤鱼砂锅,炖好后汤汁浓白、鱼肉滑嫩、少刺无腥,更难得是那种柔润腴滑之口感,实在是风味独具,鲜美无匹。

东海野生大黄鱼

在江浙一带,身价矜贵,能登上大雅之堂的,通常是指大黄鱼。在温州设宴,可以没有鲍参翅肚,但却绝对少不了一条大黄鱼。在温州人的思维里,上不上黄鱼,是衡量酒席正式与否的标志。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这么多年来,没有任何鱼类能撼动黄鱼在婚宴中的“霸主之位”,为了显示黄鱼的身价以及在酒席中至高无上的地位,某酒店的野生大黄鱼甚至曾经“坐着轿子”抬上桌。

黄鱼,又叫黄花鱼、石首鱼,因脑中藏有耳石,石首鱼因故得名。屠本畯在《海味索隐》中谓:“黄鱼,谓之石首,脑中藏二白石子,故名。”李时珍在《本草纲目》写道:“生东南海中,其形如白鱼,扁身弱骨,细鳞黄色如金,首有白石二枚,莹洁如玉。”

大黄鱼天生丽质,烹饪者并不需要太高超的厨艺,一般的做法就是清蒸、红烧。江浙一带以红烧最为常见,因为黄鱼腥味重,而红烧的酱汁能够很好的压住黄鱼的腥味,有化腐朽为神奇的作用。红烧黄鱼表面红润油亮,筷子挑开,内里却是雪白的。将鱼肉蘸着酱汁食用,肉质细嫩且十分入味。但是要想切身体会到黄鱼的精髓——鲜美,恐怕只有清蒸能做到了。蒸的时候搭配上雪菜,因为雪菜有其独特的浓重味道,从而可以压制住黄鱼本身的腥气,同时鱼肉也会赋予雪菜以鲜美之味,“两味”就这样相互帮衬,成就了一道经典美味。

大黄鱼究竟好吃在哪里,也许每个人的感觉都不一样。有人爱其味鲜,有人喜其肉嫩,有人则认为它那金黄的体色会带来好彩头。《舌尖上的中国》纪录片总顾问、美食圈知名老饕,人称“沈爷”的沈宏非先生,这样形容大黄鱼的美味:“别有一种特殊的排他的霸道鲜味。它强大到从来不需要想起,永远也不会忘记”。

宁海凫溪香鱼

大凡以香命名的物事,其品质大抵都不差,譬如宁海凫溪香鱼。这种民间传说中令乾隆食指大动的小鱼,与乾隆的秩闻趣事,已可口飘香了几百年。凫溪河上连麻岙岭,下接象山港。由于地理位置特殊,水中多石砾,水清流急,藻类丛生,正适合香鱼生长、孵子、繁育,因名“凫溪香鱼”。

香鱼是洄游性鱼类,在大海中生长发育,每年暑起至八月间洄游至咸淡交融的溪涧入海口繁育后代;体狭长而侧扁,吻小嘴尖,鳞细而少,喜栖息在水浅、质瘦、温低的通海溪涧中,以食石上苔藓为生,因其背脊上生有一条满是香脂的腔道,能散发浓郁的芳香而得名。香鱼的产地很广,东亚的日本、朝鲜和我国辽宁、福建等地都有产,但以宁海凫溪产为佳,肉质细嫩,鲜而不腥,油而不腻,且伴有丝丝清雅宜人的香气,有点像西瓜味,又有点像青瓜味。老一辈的凫溪人还记得,那时凫溪香鱼成群,每年中秋时节,香鱼游来,江水一片金黄,满江飘香,形成了凫溪村一年一度风景独特的“香鱼风”。

松江鲈鱼

松江鲈鱼,中国四大名鱼之一,俗称媳妇鱼、四鳃鲈。头宽扁,鳃膜上有两橙色斜纹,酷似2片鳃叶,故有“四鳃鲈”之称。被誉为中国四大名鱼之一的松江鲈鱼尽管貌不惊人,甚至于有点丑陋,但它的肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之能口舌留香,回味不尽,而且营养价值极高,为名贵的食用鱼类。观之,独特橘色腮帮加上两片翅膀,十分有趣;食之,鱼肉久烹不老,冷时不腥,特别鲜美。

黄河鲤鱼

“黄河三尺鲤,本在孟津居;点额不成龙,归来伴凡鱼”。在我国,自古就有“岂其食鱼,必河之鲤”之说。黄河鲤鱼作为中国四大名鱼之一,绝非凡品。从外观上来看,黄河鲤鱼金鳞赤尾,体型修长;而其肉质鲜嫩,毫无腥味,深受喜爱。是《清稗类钞》中说道:“黄河之鲤甚佳,甘鲜肥美,可称珍品。”以黄河鲤鱼作为原料制成的“糖醋鲤鱼”和“鲤鱼焙面”,均是脍炙人口的名菜。受环境污染和过度捕捞的影响,目前黄河中的野生鲤鱼已经十分少见了。这种情况,正提醒社会要保护环境,不要竭泽而渔,为子孙后代留下更多的资源。

伊河鲂鱼

“红粒陆浑稻,白鳞伊水鲂(fáng)。庖童呼我食,饭热鱼鲜香。”这是唐代大诗人白居易描写伊河鲂鱼的诗句。河南洛阳伊河的鲂鱼在古时就比较有名,唐代有“洛鲤、伊鲂,贵于牛羊” 一说,《诗经》上也有“岂其食鱼,必河之鲂”之说,说明鲂鱼在古代是很名贵的食用鱼之一。

娃娃鱼

娃娃鱼,学名大鲵,需要注意的是,娃娃鱼虽然名字中有个“鱼”字,但它并不是鱼类,而是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。它的叫声像婴儿的哭声,因此有“娃娃鱼”之名。又因其身上有山椒味道,所以也被称为“大山椒鱼”。娃娃鱼在中国的原产地自然分布主要集中在中国的五大区域:一是湖南张家界、江永、岳阳和湘西自治州福建武夷山;二是湖北房县、神农架,麻城龟峰山;三是陕西汉中、安康、商洛;四是贵州遵义和四川宜宾、兴文、威远葫芦口、巴中南江等地;五是江西靖安。

娃娃鱼目前的野生种群数量很少,属于二级重点保护野生动物,并严禁捕猎。但是目前市场上已经有养殖的娃娃鱼可供人们食用。娃娃鱼肉质细嫩、无骨刺,口感介于鱼肉与蛇肉之间,营养价值远远高于牛肉和梅花鹿肉,被列为珍肴,是一道久负盛名的野味,历史上就把娃娃鱼当作珍馐追捧。

舟山带鱼

我国海域辽阔,在渤海、黄海、南海、东海中都有分布,要论品质最好,国内公认是舟山一带海域出产的带鱼,鱼身宽厚、鱼肉细滑,鲜美异常,近水楼台的浙沪两地人,没少“占便宜”。要知道,舟山带鱼好吃那可是有科学依据的。世界各地海域都能捕捞带鱼,但因生活的海水盐分太高,所以这些地方的带鱼口感带腥且偏粗。而舟山渔场地理位置绝佳,处于长江、钱塘江、甬江三江入海口处,海域盐分较低,加之四季分明气温舒怡,自然舟山带鱼肉质更鲜嫩,还能品出甘甜呢!

想要品尝最正宗的舟山带鱼,要先学会挑选。正宗的舟山带鱼有“三小”、“一厚”。“三小”就是个头小、头小,特别是眼睛小,显著特征是眼睛为黑色。“一厚”则是肉厚,同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。新鲜的舟山带鱼是可清蒸,且鲜而不腥,无其他地方带鱼的大骨粒异物感,在海内外备受欢迎,被称为“世界上最好吃的带鱼”。

象山串乌

串乌,也许很多人闻所未闻,而对马鲛鱼许多人并不陌生,其实串乌就是马鲛鱼的一个独特品种,这是只有生活在宁波象山港一带才能品尝到的舌尖美食,这是大自然对我们的馈赠。

清明节前后,象山港附近的渔船又开始忙碌起来,渔民们不需要驶出太远就可以带回来这个季节最为令人垂涎的串乌。串乌,其实是当地人的土语,其学名叫做蓝点马鲛鱼,多产于东海和黄海,这个季节开始洄游到象山港产卵,马鲛鱼一般远海捕捞后难以存活,其他季节市面上基本都是冰鲜,只有到了清明前后,才能吃上真正新鲜的串乌。马鲛鱼洄游至象山港周边,是为了利用相对当地海域偏淡、温暖的海水产卵。这个时候的马鲛鱼接近或处于性腺成熟阶段,营养价值更高,而且“鱼膘肥腴,肉质异常鲜美”。

串乌资源稀少,因此价格颇高,有甚者售价上千,但仍有许多食客趋之若鹜。在象山港畔的农家乐,时常可以见到食客们带着刚从归来的渔船上购得的串乌来加工。象山港的吃法多是清蒸,或是用咸齑(雪菜)烧。放不放油皆可,将一把自家腌制的咸齑稍稍淋洗一下,用刀切成2厘米的寸段,放入锅内和鱼段焖烧至熟即可,味道透骨鲜。清蒸更简单,放点盐、葱、姜丝和黄酒就可以了,这鱼肉已经够鲜了,不需要味精之类的来添乱。

太湖银鱼

银鱼是太湖著名特产。银鱼形似玉簪,细嫩透明,柔若无骨,色泽似银,因而得名。产于长江口的体形略大,俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。据《太湖备考》记载,吴越春秋时期,太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句,将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼被列为贡品,与白虾、白水鱼并称“太湖三宝”。 太湖银鱼虽为奇珍,但出产却并不为少,每年的捕捞量都在万吨上下,除了少量出口海外,其余都成了苏州人餐桌上的美味。

在苏式菜肴中,一道“莼菜银鱼羹”堪称经典。喜清淡者,可先清水起锅,将配料中的正当时令的春笋切成极细的丝,待水沸后倒入煮出鲜味,将银鱼倒入,待沸,再入新鲜莼菜,稍滚后,入蛋清沸出絮丝,淋上麻油即成。口重者,也可在清汤中放入些许切成极细的火腿丝和干贝丝,清淡或有稍逊,但清誉滑嫩仍可保持完美。需要注意的是这道菜最好用搪瓷锅或砂锅,因为莼菜银鱼在铁锅中,时间一长容易氧化而使汤色发暗。

银鱼炒蛋也是一道时令名菜,做法简单,尤宜家常烹制。求简的,可先将银鱼洗净沥水,葱姜炝锅后,放入银鱼稍稍煸炒,去掉些腥气,捞出后放入打匀的蛋液中搅拌匀,再用旺火起油锅,油热后倒入银鱼蛋液,翻炒至熟即可。若要调整一下口感,使其软糯中略带一些生脆,可放入些茭白丝或是茭白末,成菜的效果也很不错。另有一种做法风味也很独特,只是做起来稍显麻烦。选料为银鱼、鸡蛋和豌豆苗。做时先将银鱼洗净沥水,鸡蛋打成蛋液,取银鱼沾面粉后再裹鸡蛋液,放入热油锅中煎,至两面呈金黄色,倒出沥油。原锅下葱姜煸香,放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼,用小火熬至汤汁将尽时,放豌豆苗炒匀盛入盘中即成,绿中有黄,黄中见白,香鲜并具,佐餐下酒皆为尚品。

太湖白鱼

白鱼众所周知,江南鱼珍之一。明代万历年间的顾起元(号遁园居士)的《鱼品》中有记:“江东鱼国也,为人所珍,自鲥鱼、刀鲦、河豚外,有白鱼,身窄而长,鳞细肉白,甚美而不韧。”其体狭长侧扁,细骨细鳞,银光闪烁,肉质洁白细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。古时称“莳里白”,有“色莹如银,鲜美冠时”之誉。

白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法,但最为常见的还是清蒸。白鱼清蒸和其他鱼种略有不同,一是要蒸得透,这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼,含有大量的鱼脂,足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉,才能吃出肥腴鲜嫩的感觉;其次是蒸前一定要做好预处理,一般的做法是将白鱼活杀洗净后,在鱼背鱼腹处都抹上重盐,放置两三个小时,用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到,白鱼的鲜味必定会大打折扣。

凤尾鱼

凤尾鱼俗称“子鲚”,学名“凤鲚”,属名贵的经济鱼类,因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴,短呈红色,尖细窄长,犹如凤尾,故称。每年清明节前后,凤尾鱼从咸水中回游长江口在淡水中产卵。江边的人也叫它做“烤子鱼”。凤尾鱼如今名气并不大,但在明朝那个时候,它的名气要比鲥鱼、刀鱼、河豚长江三鲜大,而且还是江阴独有的贡品,肉嫩、味鲜、子满、肥美,每年从立夏至小暑渔讯二个月。

“四月子鲚厨厨(顿顿)鲜”,鼓胀着一肚子鱼子的凤尾鱼,用酱油和冰糖腌了,下油锅一炸,又香又脆,便宜装盘,小孩子当零食都能吃半晌。

除了油炸,凤尾鱼的吃法还多的是,有传统的红烧凤尾鱼、青咸菜凤尾鱼、凤尾鱼潽蛋、糖醋凤尾鱼,还有上海梅林凤尾鱼罐头,色泽黄亮,外层松脆,肉质细嫩,这些说说都可以流一地的口水。最让人难忘的是凤尾鱼韭菜馄饨,那种香味和着鲜味真是没齿难忘。将鱼骨分离后,用刀背将鱼肉剁成肉馅。再取韭菜切碎,鱼肉四分,韭菜六分,加入鸡蛋两个,少许姜末、黄酒和盐,搅拌成馅,包入馄饨,大功告成。入开水锅三分钟,揭开锅盖那一瞬间,淡淡的清香裹着水蒸气扑鼻而来。一口咬下去,细腻柔滑,甜津津,咸丝丝,香喷喷。

太湖激浪鱼

大凡口阔、鳞细、刺多的鱼类,肉质都比较细嫩,味道也至为鲜美。如鳜鱼、鲈鱼、刀鱼、昂刺鱼之类,概莫能外,而太湖激浪鱼,亦属此列。激浪鱼,是太湖鱼类里的土著,在太湖里自然繁殖,不同于花白鲢等洄游性鱼类。因其喜逆水而行,特别是在产卵期间,且游动的速度非常快,激起朵朵浪花,故以激浪名之。

“三月桃花水”贵如金,亮于银,这桃花水也就是指的春汛,随春汛而来的4~5月,是激浪鱼的生殖季节,此时捕获的激浪鱼最为肥美,清蒸是最简便也是最能品尝到鱼儿原汁原味的做法。激浪鱼细腻嫩滑的肉质伴着蒸腾出的热气慢慢变熟,鲜香味也一点一点蔓延开。想要口味略重的也可以选择红烧。鲜美的激浪鱼配上雪菜、扁尖,翻滚的同时不仅鱼肉中浸满了汤汁的咸鲜,吃在口中的蔬菜也是满满的鱼香味。配白米饭下肚,满足感十足。

激浪鱼唯一缺点是刺极多,但口感嫩滑少油脂,细腻如堆雪琼脂,味道清鲜,吃在口中大有食刀鱼之感觉,鱼汤拌白米饭又有河豚鱼之味道。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。对于激浪鱼,没到过太湖边的只能神往其滋味,因为这是种离开生活的水域几乎就不能活的娇贵鱼种,野生而性烈如人。所以要饱口福的话,只能是屈尊移驾于太湖之滨了。

瓯江彩鲤

瓯江彩鲤原产于浙西南山区的稻田、坑塘中,俗称田鱼,是瓯江流域的地方性养殖对象,至今已有1200余年的养殖历史。该鱼在当地每逢佳节是每个家庭的必备佳肴。在古代,该鱼制成的鱼干,与龙泉青瓷、宝剑均为朝中贡品。

瓯江彩鲤形似鲤鱼,味胜鲫鱼,鳞如鲥鱼,色若金鱼,不仅有如“水中活宝石”锦鲤般斑斓的色彩,还有普通鲤鱼望尘莫及的味道,堪称淡水鱼中的上品。烹饪后的田鱼肉质细腻,味道鲜美,虽出自稻田却能“出淤泥而不染”,吃起来丝毫不带泥腥味,所以当地人吃田鱼既不去鳞,也不去鳃,更将二者视为珍宝。

三门跳跳鱼

跳跳鱼又名弹涂鱼,可以利用胸鳍和尾鳍在水面上,沙滩和岩石上爬行或跳跃。每当退潮时,可以看到弹涂鱼在滩涂地方跳来跳去地玩耍和互相追逐。弹涂鱼肉质鲜美细嫩,爽滑可口,含有丰富的蛋白质和脂肪,因此日本人称其为“海上人参”,特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

高山溪鱼

在我国一些人迹罕至的高山峡谷里生存着各种各样的野生鱼类,这些鱼都有一个共同的名字,叫做溪鱼。但这些鱼儿因常年处于冰冷的泉水之中,一般都难以长大。纯天然生长的野生溪鱼没有任何污染,肉质极为细腻鲜美,堪称鱼类王国的一股清流,是世界上最干净的鱼。不过这种鱼远离人类生活圈,钓到此鱼可不是易事,需要先驾车到原始森林的入口处,再步行2小时山路到达海拔1100米左右的高山峡谷中,才可能钓到,不是你有钱就能买到哦。

这种溪鱼无磷,最顶级的做法就是清蒸,处理时无需去鳃,将内脏清理干净后直接以旺火清蒸只熟即可,除了加适量的盐,其他的调味品一概免之!口感异常鲜美,入口即化,为鱼中珍品。

淮王鱼

淮王鱼亦称淝王鱼、鮰皇鱼,产于淮河寿县正阳关至淮南市凤台县黑龙潭段。是我国独有的珍稀食用鱼,形似鲶鱼,呈鲜黄色,光滑无鳞,随着季节和水温变化其体色呈现淡灰、青白、粉红三色交替变幻的生存状态。最大可长到20斤。据《寿州志》记载:西汉时,有人把这种鱼献给淮南王刘安品尝,他觉得鲜美可口,给它取名叫“回黄”,并经常以此鱼宴请宾客,淮南王喜食“回黄”的事传到民间,人们习惯就叫它“淮王鱼”。

淮王鱼是天然野生鱼类,对生存环境的要求十分严格:一是流水湍急之处,二是石头之间,三是深潭之上。淮王鱼烹饪之后,味道十分鲜美,肉质非常细嫩鲜甜,素有“淮上筵席之珍”的美誉。淮王鱼煮成的鱼汤被列入《中国菜谱》,称为“奶汁淮王鱼”。

由于产量稀少,捕猎过度,再加上生存环境遭到污染,目前淮王鱼的数量已经大幅减少,几近绝迹。目前,水产科技部门正在研究淮王鱼的人工繁殖。

池河梅白鱼

又名梅鱼、梅鲌鱼,定远池河镇至凤阳梅市乡广段池河中的特产。梅市地处定远、凤阳、嘉山三县交界处,因传统集市贸易而称“梅市,又以“三梅”(梅姓、梅河、梅鱼)而著名。梅鱼,小者数寸,大者盈尺,眼珠晶亮头小身扁,色白肉嫩。从古至今,因其“色白如银,浆汁似奶,肉嫩味鲜,绝无仅有”而一直被列为席上珍品,尤以黄梅季节捕捞出水的梅鱼,会从鳞下流出串串乳汁般的液体,鱼肉味鲜美无比。据传,梅鱼在明代曾是贡品。

崂山仙胎鱼

仙胎鱼为崂山独有的名贵鱼种。据清同治版《即墨县志》记载:“仙胎鱼出白沙河,从九水来,山回涧折,其流长而清湛不染泥尘,鱼之游泳于清泉白石中者也,大可五、六寸,鲜美异常。”

崂山仙胎鱼主要生活在水质清澈的山间小溪中,其鱼形如梭,长不过尺;脊背呈淡青色,鱼体扁平透明,此鱼奇特之处是闻起来有一股特殊的瓜香味道,且肉质细嫩。煎炸清炖皆可,其体内油脂和香脂的溶合可使香味发挥到极致,有 “崂山仙胎鱼,仙山第一鱼”之称。

雅安雅鱼

雅鱼,雅安名特产之一,是中亚高原山区特有的品种,又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼,学名裂腹鱼,有齐口和重口之分。产于青衣江、周公河、岷江。鱼形似鲤而鳞细如鳟,体形肥大,肉质细嫩,砂锅雅鱼为当地名菜。相传,清代上贡慈禧,太后赞美为“龙凤之肉”。历代皆为贡品,与雅女、雅雨并称“雅安三绝”。雅安鱼除了口感绝佳之外,还有一个特点就是它自身居然“深藏宝剑”。因此辨别雅安鱼的真假,只要看看鱼头骨有没有一把“宝剑”即可,真是绝佳的防伪标志。

永安白乌鱼

永安白乌鱼是四川省内江市的一种特色经济鱼类,主要分布于内江市中区境内乌龙河,在20世纪80年代开始人工养殖和繁殖。白乌鱼又叫白甲乌鳢,俗称白乌棒,体色灰白色,体型呈长筒状,鳍条边缘为金黄色,肉质细嫩,少刺,味道鲜美。白乌鱼药膳可催乳,生肌活血,是产妇及老人、小孩、手术术后者的滋补珍品。可生吃、清炖、红烧,烹饪方法多种多样,可制作多种名菜,如生炒鱼片,白菊鱼丝,白乌棒炖蛇等。

胭脂鱼

胭脂鱼,又名火烧鳊、木叶盘、、紫鳊、燕雀鱼等,生长于中国长江水系。其体型奇特,色彩鲜明,尤其成鱼体形别致,色彩绚丽,全身呈紫红色,身体两侧各有一条猩红色横条,在脸部特别鲜艳,好似涂了胭脂一般。其高耸的背鳍游动时恰似张开的风帆,被人们荣称为“一帆风顺”,在东南亚享有“亚洲美人鱼”的美称,就算是作为观赏鱼,也应该是中国特产的最漂亮的品种。是中国特有的淡水珍稀物种。

胭脂鱼早期分布十分广泛,长江流域大多地区都可见到,是著名的高级食用鱼类,由于人为滥捕导致数量下降。目前通过科学繁殖放流已使种群数量稳定回升。食用以炖、煮为佳,肉质肥嫩,极受欢迎。

岩原鲤

岩原鲤,俗名水子、黑鲤鱼、岩鲤、墨鲤,是中国的特有物种。不要小看岩原鲤,虽然其貌不扬,看起来和一般鲤鱼没有什么区别,即使很多渔民也不知道岩原鲤到底有什么特别。但它肉质细嫩,味道极佳,是上等经济鱼类,"在万州,有两种鱼很著名,一种是胭脂鱼,另一种就是岩原鲤。"

实际上,岩原鲤的品质和鲤鱼完全是两回事,它体厚肉丰,肉质细嫩,颜色雪白,味道非常好。近两年,由于水体环境污染等多方原因,自然繁殖的资源匮乏,岩原鲤苗种数量已是极少,基本上濒临灭绝,为此岩原鲤被国家列入二级珍稀鱼类保护品种。通过科学方法养殖的岩原鲤,在市面上可买到2-300元1斤的高价,仍然供不应求。

泰山赤鳞鱼

泰山赤鳞鱼,又名螭霖鱼,石鳞鱼,是泰山泉水哺育的珍贵山区淡水鱼,相传每逢古代帝王到泰山封禅,赤鳞鱼便是御膳中的必备之菜。赤鳞鱼肉质细嫩,味道鲜美,刺少,无腥味,营养价值高。以赤鳞鱼入菜,可清氽,可干炸,常见名菜有:干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。

微山湖四鼻鲤鱼

四鼻鲤鱼为微山湖特产,主产于微山湖及潍河中。这种鲤鱼,脊鳍、尾鳍呈鲜红色,体侧鳞片为金黄色,中间有一行暗褐色的斑点,象根银线,十分漂亮。其实四鼻鲤鱼并非4个鼻孔,只是嘴的上部比一般鲤鱼多长出两根短须,酷似鼻孔,故名。

四鼻鲤鱼营养丰富,鱼肉细嫩,味道鲜美醇厚。此种鲤鱼尤以清炖最为可口,洗净开腹去脏,不须刮鳞,微火一炖,鱼鳞即可融化为油,天然之香令人垂涎。相传郑板桥任潍县知县时,最喜食清炖潍鲤加小米干饭。他曾写诗赞誉潍鲤:“美姿美味美华宴,奇闻奇趣奇姻缘,郑燮有幸辖宝地,愿做鱼郎不做官。”自古以来,诸城人都把烹制潍鲤作为待客佳肴。在微山湖周围地区,人们视四鼻鲤为吉祥物,人到83岁时,儿女至亲都要赠送鲤鱼以示祝贺,酒席盛筵更少不了四鼻鲤鱼。

福永乌头鱼

深圳乌头鱼产于西部合澜海域咸淡水交汇处,尤以福永乌头鱼最为著名。乌头鱼又称新鱼,体形较小且呈圆形,最重不超过半斤,全身只有一条脊骨,肉多骨少,便于食用,而且肉味鲜美。福永乌头鱼用来清蒸,非常鲜美。在处理好的乌头鱼上涂满薄薄的盐,洒上姜丝蒜米,甚至柠檬薄荷,蒸好后淋上酱油,口感细嫩柔滑,咸香的鱼肉与味蕾充分接触,令人停不下口。

惠州山坑鱼

山溪出美味,在龙门县南昆山山间小溪中,成千上万的山坑鱼在清澈纯净的山泉水中欢腾游弋。由于一直都生活在南昆山无污染的山泉水中,惠州龙门的山坑鱼几乎没有腥味,入口清甜。山坑鱼可以油炸也可以煎制,不过,最令食客醉心的还是紫苏山坑鱼,手指长的小鱼走油后,衬以辣椒圈和青葱,视觉上便十分刺激食欲,夹起一条小鱼,口感脆中带嫩,味道极鲜甜,又有紫苏的香味,一口一条,一吃就是简直停不下来的节奏,用来佐饭也是一绝。

石扁头

每年5月中旬与9月中旬的长江盛水时期,是最容易捕获石扁头的时候。石扁头肉多,刺少而软,肉质细嫩,味特鲜美,老少皆宜。鱼的味道丝毫不逊于“长江三鲜”,味道好极了。不过吃的人多了,鱼的价格就越来越贵了,如今百元一斤也很难买到,正面临绝种的危险。石扁头在一家专营江鲜的餐厅价格明码标价为158元1斤。

石扁头还有一个江湖外号,叫野生飞鱼。石扁头全身无鳞,头扁圆,尾两叉,背花褐,肚泛白,成鱼长约10厘米,宽约4厘米。前胸长有一大一小两对扇形前叶,大叶为吸盘。此鱼逆水抗强流冲击,能空中跃飞,跃离水面1米左右,特别是在夏夜,石扁头喜攀潮岩歇留消暑,想必真是无比惬意,但是它却因此爱好容易忘记危险,此时常被人轻松提走作餐。

中山脆肉鲩

中山脆肉鲩,广东省中山市地理标志产品。脆肉鲩就是鲩鱼(草鱼),但其肉质口感和普通的鲩鱼吃起来完全是天壤之别。它的肉吃起来特别脆特别美味,就是因为饲养方式的不同。脆肉鲩的养成,天时地利人和缺一不可。一般是将鲩鱼苗放在水系落差较大的水域或者是急流地区,再以精饲料喂养(传统方法是只喂蚕豆)而成的。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。

脆肉鲩具有特殊生物特性,需要特殊的烹调方式,如果像普通草鱼一样烹调,则煮不烂、嚼不动,筷子戳不进,吃起来味道像吃橡胶,惊吓好多人。对于很多人来说,脆肉鲩的味道,脆则脆矣,可惜全无鱼味。其实这纯粹是误解。脆肉皖食用前需要将脆肉鲩“吊水”一个月,也就是停止喂食,直到它们的体重减轻30%到50%左右,此时它们连鱼肠都是干净的,只有雪白鱼油,并无其他杂质。一般8到10斤左右的脆肉鲩,肉味和脆度会比较平衡,用来涮火锅时最适宜。

脆肉鲩在宰杀和烹制时也很有讲究。即点即杀是指定要求,其次在放血时,不能直接用水来冲洗,而是头尾自然放血,这样才能保持鱼味。以单飞片,直刀厚切,每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟透,每片控制在10秒左右,入口鱼味鲜甜,肉质爽滑脆口。

南沙黄眉头

黄眉头也叫狮子鱼,生活在咸淡水交界水域,是南沙地区独特的鱼种之一。之所以叫狮子鱼,一是因为这种鱼多集中在狮子洋生长,二则是因为这种鱼头圆如同舞狮所用的狮头。黄眉头以前是东南沿海的常见鱼种,但是由于捕捞过度,近年产量逐渐稀少。

黄眉头生长在十八涌的珠江口咸淡水交界处,一旦离水便很快死掉,因此必须趁鲜吃。有经验的老饕们说,黄眉头以2两到2两半重为最佳,越大条越金黄,就越是好吃。但现在产量稀少,大条的黄眉头很是难得,一般都只有1两多重,越大越值钱,个头稍微相差那么一丁点,价格相去万里。

黄眉头肉嫩而无腥味,上等货头部与鱼身边缘呈金黄色,偏白色者为次品。黄眉头肉质爽甜滑嫩,全身呈金橙黄色,尤以清明前后为最佳。为突出鱼肉的滑嫩,建议用蒜蓉蒸,或是清水浸为最佳。前者吃的是惹味,后者吃的是鲜嫩,各具风味。

贺江竹鱼

竹鱼学名锯倒刺鲃,俗称竹鱼。鱼的体型鳞片有点像鲤鱼,但是各鳍条又是橙红色。常栖息于水流湍急的江河或山涧溪谷之中。体色清绿,背部灰黑,喜食浮萍、蔬菜、嫩叶等,系名贵经济鱼类之一。贺江的渔民经常称它为“青竹鲤”。贺江可以说是广东省内最清澈的河流,几乎没有工业污染,水质清新,含氧量高,所以野生的青竹鱼肉质肥美、鲜嫩爽滑,深受食客的青睐,可以说是最绿色健康的高档河鲜。

清蒸竹鱼最能保持它的肉质,鱼肉雪白如凝脂,入口鲜美清甜,就连那一层鱼鳞也入口回甘。据说把竹鱼制成鱼生或者生吃鱼皮,口感会更加过瘾,不过做法也相当讲究,坊间轻易不能一试。即使是在封开本地,要吃到正宗上乘的贺江鱼生也不容易,因为它除了选鱼讲究,做法特别外,还需要非常丰富的配料。

北江河骨鱼

河骨鱼是北江野生河鲜,它眼睛小小、身材中等,是如同塘虱、鱼甘鱼那样的无鳞鱼,属于比较稀有的鱼种。河骨鱼天气一冷就躲到水底石缝里去,捕捉十分困难,即使是渔民,也只能是人手一条一条地钓上来。由于它对水质要求甚高,因此只生长在北江流域最深一段,英德到韶关之间,在号称广东最清澈河的封开贺江也可以找到。

河骨鱼每年3月到8月最靓,由于它是纯野生的,经常在水流中逆流而上,因此身上的肉都是蒜子肉,腩位十分结实,近似斑鱼的口感,但是鲜滑清甜犹有过之,令人入口难忘。而且肥美的河骨鱼连鱼皮也富含胶质,极为爽口弹牙。

信宜凼仔鱼

凼仔鱼其实就是鲩鱼,当地的群众在屋边地头挖一口小鱼塘(广东话叫“凼仔”),采用山区清澈的流水进行养殖,便叫作“凼仔鱼”。信宜山区农民善于利用现有资源,山区千泉百溪终年清澈流淌,村民便在泉溪流经处引水筑氹放养鲩鱼,投喂青草和杂粮等天然绿色植物。由于山里水质清纯,再加上氹仔鱼从小就以野草、木薯叶、番薯叶等天然青饲料为食,从不喂人工饲料,所以肉质紧致、香滑鲜甜,是纯天然的绿色环保食品。氹仔鱼一般养殖两到三年,每条鱼出产时都有八到十斤,大的十五六斤。这种鱼肥而多肉,肉质坚韧嫩滑,刺大易剔,且久煮不烂,没有泥腥味腥味,宰杀后斩成块状,煮熟时放入酱油、黄酒、姜葱、豉汁、陈皮、五香粉等佐料,浓香扑鼻,味道十分鲜美。

乾务白鸽鱼

斗门水乡咸淡水相交,潮涨潮退,冲积了斗门乾务的每条坑沟水洼,孕育了许多有名的海产品,白鸽鱼就是其中较有名气的一种。白鸽鱼,俗称白鸽、白甲或白花鱼,与花鱼为近亲。生长在咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中,肉质鲜嫩细腻而不粗碎,韧性适中而不梗麻,味野而不含腥,自然风味十足。

白鸽鱼属“弹跳鱼”科,长约10厘米,背赤腹白,身为圆锥状的小型鱼类,双眼长在头顶部分,“眼高于顶”,即人们所说的“白鸽眼”。盛产珠江三角洲沿海一带。每年农历三四月份大量上市,深受食客欢迎。

白鸽鱼鳞片极细,烹制时不必刮去。鱼肠白而细,也可食用。苦中带甘而爽脆,不必弃之。白鸽鱼肉质鲜嫩细腻,虽然长在滩涂上也不会腥,腹内会有微黄鱼油,用来滚汤甘香异常。当地人也喜欢用来砂煲焗或者是豉油皇蒸,香气亦浓。相比较珠海产的白鸽鱼,十九涌的白鸽鱼,会比较瘦身而且鲜甜得多。“豉油皇焗白鸽鱼”又名“江山美人鱼”,为珠海十大名菜之一。

笋壳鱼

南沙本地野生的笋壳仔活脱脱就是一枚迷你“小鲜肉”。清明前后是它的黄金期。笋壳鱼其肉多而厚,骨刺极少,肉洁白细嫩。但体形比较小,大的不过八九两。笋壳鱼肉多而厚,骨刺极少,肉洁白细嫩。但体形比较小,大的不过八九两。

当地人喜欢用笋壳鱼作滚汤,鱼汤在一次次的滚沸中变得如同牛奶般雪白,入口鲜甜浓郁。而由于笋壳鱼骨刺较少,也可采用油浸的方法,这样做出的鱼外脆内滑,肉汁全锁在里面,非常好吃。

奶鱼

奶鱼是一种小鱼,多产于中山、番禺一带,是自然生长的鱼类,所以产量不会太高,有时运气好的话,可以碰到较大条的,用来熬汤又浓又醇,奶白色的鱼汤真像琼浆般鲜美。奶鱼一条只有1两重,丝毫没有鱼鳞,如同泥鳅一样拥有让人羡慕的光滑肌肤。有色泽且血管通透的是靓鱼,萝卜丝煮奶鱼是经典搭配。用来煲粥,则更显其营养价值高以及粥底的清甜。

武昌鱼

武昌鱼,主要分布于长江中、下游的中型湖泊。武昌鱼是我国主要淡水鱼类之一,但分布范围窄,天然产量低,以湖北梁子湖所产量最为闻名。其肉厚体丰、肉质鲜美,清蒸武昌鱼、红烧武昌鱼等绝对是湖北的代表菜肴。清蒸武昌鱼色白明亮、晶莹似玉、味道淡雅;而红烧武昌鱼色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。二者都是不可多得的美味。

厦门文昌鱼

文昌鱼是厦门的传统名贵特产,俗名鳄鱼虫,又名蛞蝓鱼,以鲜美著称。它的主要产地在厦门市同安县刘五店,并因刘五店海屿上有个文昌鱼阁而得名。厦门文昌鱼体形小,只有三四厘米至五六厘米长,每千克有近万尾之多,全身半透明,头尾两头尖,外形上具有通透玲珑的美感,国外又称“双尖鱼”, 是高级的食用蛋白。事实上文昌鱼不是鱼,只是外形像小鱼,是比鱼类低等的动物,属于古老的脊索动物。

文昌鱼肉质鲜嫩,味道清津甜美,制成干品可存放两年。文昌鱼是高级的食用蛋白,厦门人视为人间美味,常作儿童和老年人的补品。除了用干品当下酒菜,还可以熬汤,据地方志记载的最佳吃法是把文昌鱼放在锅里加生油焙干。

萍乡肉红鲫

肉红鲫分布于中国江西省萍乡,是一种较为特殊的鲫鱼品种,因其鳃盖、鳞片透明通体呈肉红色而得名。这种鲫鱼不仅可以观赏,食用起来更是味道鲜美,肉味甜美、肉质细嫩、汤味甘厚,还具有性味甘、平、温,入胃、肾,能和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气等药用价值,对产妇具有明显的催乳作用。

全州禾花鱼

禾花鱼味道鲜美,我国在唐代已开始饲养,清代时曾被选为贡品上贡给皇帝享用。禾花鱼肉质细嫩、少刺无腥,黄焖、红烧、清蒸、香煎皆可,以瓦罐煨汤尤佳。全州人喜欢将禾花鱼烘制成禾花干鱼仔,可保持它那种独特的稻花香味,成品金黄油亮,食用时稍用温水浸泡,佐以豆豉、辣椒粉,配以白酒、味精放在铁锅里煮。等开饭时端上桌来,汤色浓白、异香扑鼻、无腥无腻、鲜美无比。

兴凯湖大白鱼

大白鱼是兴凯湖特产,也叫兴凯湖鲌,学名翘嘴红鲌,色白如玉,俗称大白鱼。由于兴凯湖环境好,水质清洁无污染,因此出产的大白鱼品质特别好,是其它流域的大白鱼无法相比的。大白鱼体形修长,鳍尾发达,以善游著称。到兴凯湖去旅游的人们,除了欣赏优美如画的自然景观,也总要一尝大白鱼的美味。

兴凯湖大白鱼是淡水鱼中之贵族,在唐代时就以“湄沱之鲫”名扬九州。大诗人杜甫在其诗中曾形容“白鱼如切玉”,可见人们对它的喜爱之情。兴凯湖大白鱼与乌苏里江的大马哈鱼、绥芬河的滩头鱼并称“边塞三珍”,其肉质细嫩,鲜美无比,历朝历代都被选为皇室贡品。

兴凯湖沿岸的渔民捕到大白鱼,一般会直接采用“湖水炖白鱼”的吃法,直接用湖水加白鱼清炖,然后用盐、胡椒粉调味即可。这是因为兴凯湖大白鱼本身已经足够鲜美,好的食材无需添加过多的调料,炖出来的汤汁色白如乳,鲜浓无比。

乌苏里江大马哈鱼

中国黑龙江畔盛产大马哈鱼,是“大马哈鱼之乡”。大马哈鱼是洄游性鱼类,每年白露前后,逆水从海里游回黑龙江、乌苏里江产卵,卵孵出小鱼苗后第二年春天顺江水回到海里生长,三四年后又回到江里来产卵,如此往复,生生不息。大马哈鱼出水就死,即使不出水,产卵后也死亡。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。所以没人能捕到活的大马哈鱼,以鱼猎为生的赫哲人形象地说:大马哈鱼是生在江里,长在海里,死在江里。大马哈鱼脊背深灰色,肚灰白色,鱼鳞小而碎。肉厚而刺少,营养极为丰富,是宴席上的珍品佳肴。

东北人对这种鱼有种特殊的感情,每到逢年过节必买一条整鱼回家。另外还有驼背大马哈鱼、马苏大麻哈鱼以及白鲑、七彩鲑、白点鲑等相关鱼类均在黑龙江流域有分布,不得不说东北真是个好地方。(更多相关知识,请点击史上最全的三文鱼介绍)

绥芬河滩头鱼

绥芬河是乌苏里江的一条支流。绥芬河产滩头鱼,人们便称它为绥芬河滩头鱼,是绥芬河的一大名产。这鱼是鲤鱼科,其它鲤鱼,都是淡水鱼,可生长在绥芬河的滩头鱼是淡水里生,海水里长,三年一个轮回。滩头鱼有学名,叫亚细亚陆鱼,也叫三块鱼。

要吃滩头鱼,得春天来。因为这鱼是开江鱼,江水开化,顶着水流往上走,每年来三拨。第一批鱼的身体两侧各有一条宽宽的橘红色条纹,金翅金鳞,太阳一照,金光闪闪,非常好看,所以称为金滩头鱼。这种鱼每条重一斤左右,肉最密实,可数量最少。第二批滩头鱼五月初到来,体侧条纹是闪亮的银白色,所以叫作银滩头鱼,每条重量也在一斤左右。六月初游来了第三批,这一批不同于前两批,个大体肥,数量也多。鱼身条纹浓黑,所以得名叫黑滩头鱼。北大荒人戏称它为“黑大个儿”。三批鱼过后,便戛然而止,再也没有了。

滩头鱼肉质细腻,既有海鱼的鲜,又有江鱼的嫩,清蒸、红烧、糖醋、煨炖都相宜,怎么做都好吃,故为鱼类极品。清代的时候,吃滩头鱼火锅已是北大荒人的饮食习俗。火锅一般用铁或铜制成,下面较窄,呈底座形,中间开一个洞,里面可容木炭;上半部较宽,呈圆锅池形,中间是烟囱,与下面的火灶相通。等水煮沸后,将滩头鱼剖腹洗净,整条下锅,再加入粉丝、蘑菇、海鲜、酸菜、豆腐等,少顷,即可吃滩头鱼火锅了。这时,最好蘸些酱油、韭菜花、腐乳、芝麻酱等调料,味道更鲜美了。

查干湖头鱼

查干湖冬捕始于辽金时期,是我国目前唯一保留的蒙古族最原始的捕鱼方式。每年12月至春节前的一段时间,是渔民进行查干湖大规模冬季捕鱼作业的黄金时间。而经过《舌尖上的中国》的热播,出产在吉林松原的查干湖鱼也在一夜之间被家喻户晓。

每年的松原查干湖冬捕节,在冰封湖面上,游客争相竞拍刚出网的“头鱼”,希望抢夺新一年的“头彩”。在这一天捕捞上来的“头鱼”寓意吉祥,查干湖头鱼的拍卖价格,也从最初的一万多元逐年上升。

2017年12月28日,查干湖第十六届冰雪渔猎文化旅游节”拉开帷幕。这次的查干湖“头鱼”重四十多斤,起价168888元。经过激烈竞拍,最终由一家企业以918888元的成交价拍下,创下历年拍卖之最。

松花江鳜鱼

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”这首脍炙人口的诗中所咏的鳜鱼是江南的鳜鱼。很多人都不知道,其实黑龙江、松花江、牡丹江都盛产鳜鱼,松花江鳜鱼更是我国四大名贵淡水鱼之一。由于松花江水质清澈甘冽,水质冷凉,所以出产的鳜鱼肉质细白,格外鲜嫩,其肉呈瓣状,红焖、清炖、煎炸均清香爽口。东北人把北方特产松子与鳜鱼结合,创出一味“松籽鳌花”,是很有东北特色的名菜,也有人学习南人烹饪“松鼠鳜鱼”,酸甜适口,菜中极品。

黑龙江哲罗

哲罗即哲罗鲑,是一种非常珍贵的冷水性淡水鱼。性凶猛,体型大,身长在1米以上,重达50斤以上,在水中是名副其实的霸王。黑龙江沿江一带渔民有“细鳞、哲罗,七上八下”的谚语,这是指细鳞鱼和哲罗鱼的洄游规律。哲罗在冷水中生长,又以活物为食,因此肉质格外细腻。黑龙江人用哲罗鲑的鱼肉做馅包饺子,味道非常清鲜。

黑龙江鲟鳇鱼

鲟鳇鱼,是黑龙江的名产,体重可达几百斤至上千斤,有淡水鱼王的美称。过去是向皇帝敬献的贡品。此鱼个体肥大,据文字记载,这里捕获的最大鳇鱼达1000公斤。当地的赫哲族渔民捕获的500公斤大鳇鱼,长4.75米,人骑上鱼背,两只脚刚刚能着地。

鲟鳇鱼的嘴又尖又长,有点象鲨鱼。身体两侧各有5行黄褐色菱形骨板,每行13块,上面长着利刺,当地渔民称之为“铁甲鳞”,是鳇鱼的自卫武器。鳇鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,为名贵鱼类,鳇鱼籽尤为难得。一条雌鳇鱼可产5公斤多鱼籽,鱼鳔可制鱼肚,脊索可制鱼胶,鱼骨均为脆骨,晶莹透明,晒干后为珍贵的美味,鳇鱼之鼻也能烹制宴上的名肴。肉鲜味美,骨脆而香,全身几乎没有废料,用鳇鱼的各个部位可烹制成一席著名的鳇鱼宴,非一般宴席可以比拟。

柳根鱼

柳根鱼属于黑龙江水系“三花五罗十八子七十二杂鱼”中的十八子之一"柳根子",这"柳根子"并不逊于三花五罗,可以说是鱼之珍者。柳根鱼是一种冷水鱼类,一般生活在北方的山涧小溪里。因为它喜欢藏在小溪边的柳树根部,所以当地人干脆就叫它柳根子。柳根子体型很小,喜爱群居,鳞细、骨软、肉嫩、味鲜,捉到后只要洗一洗,就可直接下锅炖,或者加上大酱焖,鲜美异常。

镜泊湖红尾鱼

镜泊湖红尾鱼,学名为蒙古红鱼白、拟赤梢鱼。它生活在缓流和静水之中,体型颀长苗条,酷似白条鱼;鳞片银白色,尾鳍分叉呈剪刀形,且下剪呈殷红色。镜泊湖红尾鱼肉瘦少脂肪,肉质银白细嫩,口味地道,是上好的美味菜肴,一般制成咸鱼供食用。

宁安虹鳟鱼

虹鳟鱼是鲑科鱼类,善于跳跃,上钩后激烈拼搏。栖於湖泊和急流,体色鲜艳。体上布有小黑斑,体侧有一红色带,如同彩虹,因此得名“虹鳟”。宁安虹鳟鱼为农产品地理标志产品。

大头鲤

大头鲤以头大、脂肪和蛋白质含量高、肉嫩味美等特点而闻名,体形与鲤鱼十分相似,但头部较宽大,体形似鲤,所以得名“大头鲤”。大头鲤是鱼中之上品,历史上是云南省的“四大珍稀名贵鱼类”之一,2011 年被评为“云南六大名鱼”之一。但由于星云湖水质下降等多种因素的影响,目前已濒临绝迹。

大理裂腹鱼

大理裂腹鱼又名大理弓鱼,洱海土著鱼中,以弓鱼最为著名。弓鱼色银灰,体型狭长,宛如张弓,因而得名。为中国特有种,分布于中国云南大理洱海及其附属水域。裂腹鱼体形不大,每条约二至四两重,鱼肉肥厚多脂,肉质细嫩,且籽多刺少苦胆小,非常鲜美。洱海周围的白族乡亲将其赞美为“洱海花”。野生大理裂鳆鱼已处于濒危状态,为国家二级重点保护野生动物。

抗浪鱼

抗浪鱼是云南省玉溪市抚仙湖的特产。体小而细,长3-4寸,形如箭,呈银白色,喜栖于深水鱼洞或沙砾中。由于这种鱼喜欢逆流而上,因此被人们形象的称为“抗浪鱼”。

抗浪鱼体积虽小,味道却十分鲜美,以肉细、刺软、味香而驰名,在清朝时还曾被作为贡品上贡给康熙皇帝。抗浪鱼曾是抚仙湖中产量最高的鱼类,因为太多,村民甚至以“海蛆”称呼它。然而随着外来物种的入侵和过度捕捞,抗议浪鱼种群数量急剧下降,甚至一度很难再看到野生的抗浪鱼。好在如今人们已经开始重视这个问题,抗浪鱼也已经人工繁殖成功,抗浪鱼种群已逐步得到恢复。

洱海油鱼

洱海是云南第二大内陆湖泊,形成年龄350万年,是横断山区知名的深水型高原淡水湖泊。洱海油鱼学名为油四须鲃,主要栖息于洱海东岸的岩洞或附近水域。秋冬时节进入洞内,产卵繁殖后代。个体比较小,成熟的油鱼,一般只有五六厘米长,最大的也很少超过10厘米。

油鱼虽小,却是洱海里最珍贵的鱼种之一,条条油溜溜的,内脏肠肚皆白,全是脂肪。当地人煮鱼从不放油,用清水烹煮,加盐巴、辣椒面和少许花椒面,放入当地特制的砂锅里烹煮半小时左右,鱼汤中就滚动着一层黄亮亮的鱼油,这时再放进一碗白嫩嫩的豆腐和葱花芫荽,再炖片刻,一道美味佳肴的油鱼菜就做成了,白家人称油鱼豆腐汤。油鱼汤味美下饭,人们吃饱了还想吃,所以当地有“吃了油鱼,撑坏肚皮”之说。

呼伦湖小白鱼

如果到呼伦贝尔旅游,首推的就是呼伦湖小白鱼。呼伦湖小白鱼又叫白条,其实这是一种极其普通的鱼类,大概全国人民都曾经吃过,在各种淡水水域都有白条的存在。但是呼伦湖的小白鱼却因为水质以及天然饵料的原因,没有任何的“土腥气”,尝过之后让人赞不绝口。

川陕哲罗鲑

川陕哲罗鲑又名虎嘉鱼、猫鱼,属冷水性鱼类,是中国大型土著鲑鱼类,也是青藏高原边缘山区唯一的哲罗鲑属珍贵鱼类,因为特别的珍贵稀少,被称为“水中大熊猫”。川陕哲罗鲑个头大、生长快,最大可生长到2米,目前青海南部的玛可河是我国唯一能够发现川陕哲罗鲑的水域。2004年川陕哲罗鲑被列入《中国物种红色名录》濒危物种。

秦岭细鳞鲑

秦岭,始称昆仑,后作南山。百年千年,就在秦岭深幽的山涧中,遇见这远古的精灵:细鳞鲑,因其身上有梅花状的黑圆斑点,又被当地人们称为“花鱼”、“梅花鱼”、“五色鱼”,为冰期自北方南移的残留物种,是典型稀少的冷水性鱼类。

秦岭细鳞鲑是典型的冷水鱼,在溪流环境中生长缓慢,个体很小,肉质鲜美。据史料记载,早在北宋时期,陇州幽谷盛产的“梅花鱼”就被当做贡品进献朝廷。在清康熙《陇州志》中,曾详细描写了细鳞鲑的形态和生活习性。不过,随着“美味细鳞鲑”的美名不胫而走,捕猎者的队伍日渐壮大,秦岭细鳞鲑遭遇到了比250万年前更残酷的生存危机。国家也加强了重视,1988年,秦岭细鳞鲑被列为国家二级野生保护动物。

青海湟鱼

湟鱼是裸鲤的俗称,学名叫做“青海湖裸鲤”。湟鱼是青海湖中的特产,“水中绕有鱼类,色黄无鳞……”这是关于湟鱼的最早记载。湟鱼的生长速度极其缓慢,据说十年只长一斤肉,因而显得极其珍贵。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但也正是因为这样,鳇鱼的体内积累了丰富的营养,丰腴肥嫩、细腻鲜香,美味无比。但是由于青海湖环境的变化和人们的过度捕捞,青海湟鱼目前几乎已濒临绝迹了。目前,国家将青海湟鱼列为二级保护动物,明令禁止捕捞。

赛里木湖高白鲑

塞里木湖出产的高白鲑被国际水产界称为世界“奇”鱼。它生长在海拔2100米的新疆赛里木湖。赛里木湖被当地人称为“宁静之湖”,水质冰冷纯净,没有污染。赛木里湖是冷水湖,水温极低,被誉为“大西洋最后一滴眼泪”。为了抵抗严寒,高白鲑身体里的不饱和脂肪酸高达35.6%,是普通鱼类的3-4倍,因此鱼肉口感极其细腻嫩滑,犹如豆腐一般,故高白鲑又被称为“豆腐鱼”。由于高白鲑完全摄食天然饵料,保证了鱼肉的天然味道。高白鲑在水中时身体是透明的,但出水即死。从入网到出水时,因求生而激发了身体脂肪特有的香味,鱼一离水,即有清香味。高白鲑可清蒸可红烧可香煎,肉质细腻,清香满口,这种独特的风味是其它任何鱼都没有的,真可谓“极品”了。

北屯白斑狗鱼

北屯白斑狗鱼是新疆阿勒泰地区北屯市的特产。北屯位于新疆北部阿勒泰市和福海县之间,地处世界著名风景区喀纳斯风景区境内,额尔齐斯河~我国唯一一条流入北冰洋的国际性河流从北屯穿城而过。北屯境内水草资源十分丰富,野生鱼类品种众多,其中白斑狗鱼产量最大。白斑狗鱼为亚冷水性、大型凶猛性鱼类,自然分布于亚洲、欧洲及北美洲,在我国仅产于新疆北部的额尔齐斯河流域,在北屯辖区内广泛分布。

由于北屯市无重工业污染,养殖区水质清澈洁净并呈弱碱性,水面宽阔,水中饵料各种小杂鱼品种多、储量大,狗鱼完全处于自然生长状态,因此,生产的狗鱼具有肉质紧致有弹性,肌间刺少,口味爽滑、味道鲜美,营养价值高,可食部分大等特点,深受人们的喜爱。全国各地来此旅游的人,只要吃过白斑狗鱼,都要买一些带回去。白斑狗鱼已成为北屯最具招牌、最具影响力的珍贵鱼种。

高山野生虎斑鳜

虎斑鳜是一种野生鱼,外貌美丽,但身上却是暗藏毒器。在它的脊背上暗藏12根鱼刺,当它遇到危险时,这些刺就会分泌出一种毒液。虎斑鳜鱼是很珍惜的一种鳜鱼,特别是在大山深处溪流中的野生虎斑鳜鱼,营养价值极高,并且肉质比普通鳜鱼更加鲜嫩。市场少见,此鱼只在5-8月份短短几个月才会出现,气温稍冷就会藏身在大石板下,不再活动,难以捕捉。山区纯天然的虎斑鳜鱼肉质细腻鲜嫩,最适合清蒸!

婺源荷包红鲤鱼

荷包红鲤鱼是江西婺源的特产,因为全身艳红,形似荷包而得名。这种鱼在婺源一向被视为吉祥、喜庆之物,无论是家里来了贵客还是寿宴喜宴,餐桌上都少不了一道荷包红鲤鱼。“清炖荷包红鲤鱼”是婺源的传统名菜,成菜色泽艳丽、鲜香细腻、嫩滑爽口,有一种自然的甘甜味道,吃过一次就再也难忘。

新疆扁吻

扁吻鱼俗称新疆大头鱼,是中国的特产鱼类,也是世界裂腹鱼中的珍贵物种,起源于3亿年前,有着古鱼类活化石之称。仅一属一种,在世界上的分布,仅存于塔里木水系,已在原最大产地博斯腾湖绝迹,它在中国濒危野生动物红皮书鱼类部分中,属一级保护动物,和大熊猫、中华鲟一样珍贵,有着极高的经济价值和学术价值。

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